Z čoho vyrobiť cesto na múčniky

Na prípravu cesta jednoznačne potrebujeme múku. Používame najčastejšie múku pšeničnú a z nej varianty hrubú, polohrubú a hladkú. Z hrubej múky dostaneme pevné cesto, preto ju používame na výrobu ciest na varenie. Polohrubá múka je výborná na kysnuté cestá, ktoré máme v pláne piecť. Hladká múka je ako stvorená do liatych ciest alebo do cesta lístkového.

Vlastnosti múky samozrejme ovplyvňujú aj výsledný produkt, a teda múčnik. Predovšetkým lepok v múke vplýva na to, aké je potom cesto nadýchané, pórovité a ako sa s ním pracuje. Múku je pred použitím dobré preosiať, bude sa nám s ňou lepšie pracovať. Pečivu dodáva peknú farbu sójová múka. Musí sa však miešať so pšeničnou múkou, pretože neobsahuje lepok, ale použitím pšeničnej múky získa múčnik výbornú chuť i vôňu.

Nemenej dôležitou prísadou do múčnych pokrmov je tuk. Ten ovplyvňuje krehkosť, jemnosť a chrumkavosť výrobku. Múčniku dodáva typickú vláčnu chuť. Do cesta ho môžeme pridávať dvojakým spôsobom. Buď ho vopred rozpustíme, a tak prilejeme do cesta alebo ho premiešame s ostatnými potravinami, teda s múkou a cukrom.

Na každý druh pečenia však existuje iný tuk, ktorý je svojimi vlastnosťami najvhodnejší. Existuje tuk na pečenie, z ktorého bude mať cesto požadovaný objem, vláčnosť i chuť, bude príjemne voňať a bude mať jemnú štruktúru. Rastlinný tuk s jemnejšou konzistenciou je určený na prípravu krémov do zákuskov alebo plniek do tort, ale tiež na prípravu rôznych iných krémov, napríklad do croissantov. Využíva sa aj na pečenie veľmi krehkého pečiva. Dá sa ľahko vyšľahať na hladký krém s penovou a vláčnou štruktúrou. Iné rastlinné tuky sú zas pripravené tak, aby boli vhodné pre širšie použitie. Môžeme ho využiť na prípravu čokoládovej polevy, ktorá je s týmto tukom tuhá, hutná a krásne lesklá. Je však využiteľný aj na vyprážanie a fritovanie, preto by nemal chýbať v žiadnej kuchyni.

Na rad prichádzajú vajíčka. Tie sú pre pečenie nevyhnutné, pretože bez nich nebude náš múčnik krehký a jemný a ani jeho chuť nebude taká, ako očakávame.

Vajcia do cesta môžeme pridať celé alebo osobitne bielka a osobitne žĺtka. Žĺtok dodáva cestu krehkosť, jemnosť, vláčnosť, vyzdvihuje farbu a zvýrazňuje chuť. Môžeme ho pred pridaním premiešať s cukrom alebo vyššie spomínaným tukom. Bielok pred pridaním do cesta vyšľaháme a pridávame ho vo forme snehu. Cesto získava objem a je krémové a nadýchané. Nesmieme však zabudnúť na to, že keď do cesta pridáme sneh, cesto musíme ihneď spracovať. Ak ho necháme ležať, cesto klesne, zrazí sa a stratí na kvalite, čo sa samozrejme ukáže na kvalite hotového múčniku.

Vajíčka dnes rozlišujeme podľa toho, či sú z ekologického chovu, voľného chovu, podstielkového chovu alebo z klietkového chovu. Rozdielna je aj veľkosť vajíčok. Označujeme ju podobne ako veľkosti oblečenia, teda písmenami S, M, L a XL. Kvalita vajíčok sa označuje písmenom A, B a C. Na priamu konzumáciu sú vhodné len vajíčka typu A. Nižšia trieda vajíčok je vhodná iba na priemyselné spracovanie.

Do cesta pridávame tradične aj cukor. Treba dodržiavať správne množstvo cukru. Ak dáme cukru príliš veľké množstvo, cesto je ťažké a cukor sa ťažko rozpúšťa. Nehovoriac o tom, že presladený koláč tiež nie je najchutnejší.

Pri pečení skúsenejšie kuchárky môžu použiť aj iný ako biely cukor. Hnedý cukor obsahuje okrem iného vlákninu, vitamíny a minerály, ktoré sa ničia pri výrobe bieleho cukru. Kalórií však obsahuje rovnaké množstvo. Zaujímavou náhradou je trstinový cukor. Neprechádza procesom chemickej rafinácie a nestráca tak svoje zdraviu prospešné látky.  Skúsenejší však poznajú aj hroznový cukor a cukor zo stévie. Hroznový cukor sa nazýva glukóza a je to najjednoduchší cukor vôbec. Glukóza sa rýchlo trávi a dodáva okamžitú energiu. Cukor zo stévie sa používa predovšetkým v Brazílii, Izraeli a v Japonsku. Je prírodného pôvodu a nemá žiadne kalórie.

Cesto by však nebolo cestom, ak by sme k nemu nepridali tekutinu. Používame mlieko alebo vodu, podľa druhu cesta. Stará múka vyžaduje viac vody ako nová, čo by sme tiež mali brať do úvahy.  Tekutinu prilievame postupne, aby sme cesto nepreliali. Ak však dáme tekutiny málo, cesto bude suché a po upečení sa múčnik bude drobiť.

Keď chceme cestu dodať objem, používame kypriace prostriedky. Spôsobujú v ceste určité chemické reakcie, ktoré spôsobia, že cesto sa dvíha. Používame napríklad droždie. To musí byť čerstvé, príjemnej vône s jemnou kyslastou chuťou. Nikdy  nepridávame k droždiu soľ. Inak nám cesto nikdy nevykysne, pretože soľ zabráni tvoreniu kvasiniek. K dispozícii sú aj rôzne pečivové prášky. Musia byť suché, ak chceme, aby splnili v ceste svoju úlohu. Tiež ich nezaprávame spolu s tekutinou. Skúsenejší pekári používajú aj uhličitan amónny. S tým však musíme narábať veľmi opatrne, pretože páchne po amoniaku. Používa sa pri výrobe medovníkov, sušienok a trvanlivého pečiva.

Do cesta pridávame aj rozličné koreniny a prísady. Tie zlepšujú chuť cesta, ale zvýrazňujú aj jeho farbu, vôňu a vzhľad. Použiť môžeme napríklad nastrúhanú citrónovú kôru, pomarančovú kôru, oriešky, mandle, kakaový prášok, čokoládu, hrozienka, vanilku, škoricu, anýz, badián a nové korenie.