Ako si vybrať správny olej

Rastlinné oleje sa vyrábajú zo semien, strukovín, orechov a dokonca aj z niektorých druhov ovocia. Sú to v podstate tuky rastlinného pôvodu, ktoré majú tú vlastnosť, že pri izbovej teplote sú kvapalné. Existujú však aj rastlinné oleje s tuhšou konzistenciou. Je to napríklad palmový a kokosový olej. Sú totiž relatívne bohaté na nasýtené mastné kyseliny. Práve vďaka tomu sú tuhšie ako ostatné rastlinné oleje.

Rastlinné oleje podľa druhu môžu obsahovať rôzne množstvo vitamínov rozpustných v tuku, vrátane vitamínu E a K. Oleje môžu obsahovať aj rôzne množstvá antioxidantov a okrem toho sú aj bohatým zdrojom sterolov, ktoré sa v ľudskom tele prednostne vstrebávajú namiesto cholesterolu. Tým vlastne blokujú vstrebávanie cholesterolu.

Rastlinné oleje sa líšia aj rôznou úrovňou rafinácie. Rafinácia olejov slúži na to, aby sa z nich odstránila nežiadúca chuť, zápach, farba alebo nečistoty. Viac prospešných bioaktívnych látok sa zachováva v nerafinovaných olejoch.

Okrem vyššie spomenutých osobitostí rastlinných olejov sa rozhodujeme aj podľa toho, na čo chceme olej použiť.

Oleje s najširším použitím sú slnečnicový a repkový, ale okrem toho majú široké využitie aj menej známe druhy, ako napríklad kukuričný olej, sójový a arašidový olej. Sú to oleje iba jemne sfarbené, takmer číre a majú nevýraznú chuť. Pre tieto svoje vlastnosti sa hodia takmer na každý účel. Výborne sa hodia do rôznych šalátových dressingov, na varenie a dokonca aj na vyprážanie. Môžeme v nich fritovať a za stáleho miešania aj opekať.

Repkový a slnečnicový olej v prípade, že má vysoký obsah kyseliny olejovej, má vysokú teplotnú stabilitu a preto sa hodí na rôzne spôsoby vyprážania  a na fritovanie, ale rovnako na varenie pri vysokých teplotách.

Oleje lisované za studena, extra panenský olivový olej a extra panenský repkový olej, majú výraznú chuť. Olivový olej má jemne zakalený zelený odtieň a repkový má jemne zakalený jantárový odtieň. Tieto oleje sú zvyčajne drahšie. Výborne sa hodia do šalátových dressingov. Ochutia pokrmy a pri rýchlom spracovaní sú vhodné aj na opekanie.

Panenský olivový olej má veľmi výraznú olivovú chuť. Je vhodný na varenie pri nízkych teplotách, na ochutenie pokrmov a do studenej kuchyne. Môže sa použiť aj na rýchle opekanie.

Bežný, mierne rafinovaný olivový olej je číry alebo jemne sfarbený. Má vysokú tepelnú stabilitu, preto sa na rozdiel od extra panenských olivových olejov hodí aj na varenie pri vysokých teplotách. Opačne, na teplotu je veľmi citlivý ľanový olej, preto je vhodný len do studenej kuchyne.

Výnimočnú chuť, avšak i cenu, majú oleje z vlašských orechov, sezamový olej a lieskovcový olej. Sú preto vhodné do šalátových dressingov, na ochucovanie pokrmov a za stáleho miešania aj na opekanie.

Tuhšie sú palmový a kokosový olej. Palmový olej má červenkavú farbu, je polotuhý a používa sa na pečenie. Rovnako s kokosovým olejom sa používa pri priemyselnom vyprážaní. Kokosový olej má však v súčasnosti oveľa viac možností využitia. Niečo aj o tomto oleji sa dozviete v nasledujúcom článku.