Zásady pre zvýšenie bezpečnosti a kvality nakupovaných surovín pre školské stravovanie

Dôležitými faktormi ozdravenia výživy obyvateľstva je osvojenie si zdravých stravovacích návykov. Pri ich vytváraní je potrebné prihliadať aj na dostupnosť potravín v danej krajine, tradície, zvyklosti, vyváženosť, chuťovú prijateľnosť a obľubu. Formovanie stravovacích návykov prebieha hlavne v rodinách, avšak v tomto smere hrá významnú úlohu aj hromadné školské stravovanie. Základnou požiadavkou a úlohou v školskom stravovaní je zachovať výrobu jedál a nápojov z čerstvých surovín a používať potravinové komodity najvyššej kvality s vysledovateľnosťou pôvodu.

Zabezpečenie surovín je však väčšinou živelné s minimálnou možnosťou zabezpečenia kontrolovanej kvality. Vedúce školských jedální zabezpečujú výber dodávateľa väčšinou pre jednotlivé komodity, pričom potraviny je nevyhnutné nakupovať v najvyššej kvalite, zohľadňovať ich sezónnosť, preferovať potravinárske produkty regionálnych výrobcov a zachovávať ich vlastnosti tak, aby zabezpečovali výživové potreby stravníkov. Významnú úlohu zohráva správne zaradenie alebo klasifikácia potravín a surovín do jednotlivých kategórií. Na zatriedenie výrobkov do skupín sa používajú rôzne hľadiská, najčastejšie sa potraviny a suroviny rozdeľujú podľa pôvodu na rastlinné a živočíšne a ďalej na jednotlivé podskupiny.

Najvýznamnejším faktorom, ktorý ovplyvňuje kvalitu obstarávaných surovín je stanovenie minimálnych požiadaviek na kvalitu. V prípade školského stravovania je nevyhnutné prihliadať na všeobecné princípy aplikácie Materiálno – spotrebných noriem a receptúr pre školské stravovanie.

Čo sa týka pôvodu jednotlivých surovín a potravín, pri aktuálne platnej legislatíve nie je možné priamo uprednostňovať suroviny a potraviny domáceho pôvodu. Avšak z dôvodu zachovania čerstvosti je vhodné skrátiť odbytový reťazec, eliminovať poškodenie potravín alebo surovín spôsobené dlhotrvajúcim dovozom. Dodávané potraviny musia spĺňať požiadavky stanovené legislatívou pre danú komoditnú kategóriu. Mali by mať certifikát kvality pre bezpečnosť potravín alebo udelenú Značku kvality SK.

Pri realizácii dodávok je nevyhnutné vykonať kontrolu preberaného tovaru z dôvodu overenia či dodaný tovar má požadovanú kvalitu a spĺňa parametre čerstvosti napríklad overením, aký čas zostáva do dátumu spotreby resp. do dátumu minimálnej trvanlivosti.

Ministerstvo robilo v tomto ohľade aj prieskum. Z prieskumu vyplynulo, že výber dodávateľov surovín v 80 % vykonávajú vedúce školských jedální. Zvyšných 20 % obstarávaní vykonávajú školy alebo zriaďovatelia. Výberové konanie sa realizuje väčšinou formou výberu z cenových ponúk. V prieskume vedúce školských jedální deklarovali záujem o slovenské, regionálne, miestne a čerstvé kvalitné suroviny, o potraviny so značkou kvality SK, o potraviny vyrobené pre väčšiu kontrolu, pričom by akceptovali aj vyššiu cenu takýchto potravín. Aj samotní výrobcovia však majú záujem o prispôsobenie svojich produktov v sortimente, kvalite, spôsobe balenia i vo veľkosti, aby čo najlepšie vyhoveli požiadavkám školského stravovania.

Ministerstvo spracovalo aj návrh požiadaviek na kvalitu obstarávaných surovín. Odporúča preferovať nákup tovaru so zvýšenou úrovňou kontroly, preukázanou certifikátmi kvality pre bezpečnosť potravín alebo udelenou Značkou kvality SK pre produkt. Týka sa to všetkých skupín potravín.

Požiadavky na hydinové mäso sú nasledovné: Nakupovať čerstvé mäso, nie mrazené, bez prívlastkov krehčené, šťavnaté, solené, pričom je potrebné vyžadovať dodávku  v lehote menej ako 1/3 z doby spotreby. Pri hydinových mäsových výrobkoch je to 1/5 z doby spotreby. Požiadavky na bravčové mäso sú podobné. Nakupovať čerstvé, nie zmrazené ani rozmrazené mäsá a vyžadovať dodávku v lehote menej ako 1/3 z doby spotreby.

Aj pri mlieku a mliečnych výrobkoch preferujeme nákup tovaru so zvýšenou úrovňou kontroly, preukázanou certifikátmi kvality pre bezpečnosť potravín alebo udelenou Značkou kvality SK na produkt. Preferujeme pasterizované mlieko, pričom vyžadujeme dodávku v lehote 1/5 z doby spotreby. Minimálny obsah tuku by mal byť 1,5 % tuku.

Požiadavky na iné mliečne výrobky sú nasledovné: syry používame bez rastlinných tukov, farbív, konzervačných látok a iných prísad. Jogurty a kyslomliečne výrobky vyberáme s obsahom 10⁶  viabilných mliečnych baktérií probiotického charakteru v 1 ml, bez zahusťovadiel, syntetických farbív, aróm a konzervačných látok. Ochutené mlieko a fermentované mliečne výrobky musia mať minimálne 90 % mliečnej zložky a maximálne 7 % cukru alebo medu, bez zahusťovadiel, syntetických farbív, aróm a konzervačných látok. Dodávka by mala byť v lehote 1/5 z doby spotreby.

Ďalšou komoditou sú mlynské a pekárenské výrobky. Rovnako preferujeme nákup so zvýšenou úrovňou kontroly. Chlieb a pečivo musí byť výlučné čerstvé, nič nedopekáme. Dodávka je v lehote 1/2 doby spotreby. Chlieb a pečivo musí byť bez konzervačných látok, syntetických farbív a dochucovadiel. Prihliadame aj na vzdialenosť od miesta dodania.

Cestoviny musia byť bez obsahu konzervačných látok, syntetických farbív a dochucovadiel. V prípade sušených cestovín musí byť dodávka  v lehote 1/3 doby spotreby, v prípade čerstvých surovín vyžadujeme dodávku v lehote, v ktorej z doby spotreby vyznačenej na dodanom tovare neuplynula viac ako 1/2.

Pri ovocí a zelenine preferujeme výrobky mierneho pásma so zvýšenou úrovňou kontroly od výroby až po ponúkanie na predaj. Preferujeme produkty z integrovanej alebo ekologickej produkcie. Pri sezónnych produktoch preferujeme čerstvé produkty zo spádovej oblasti škôl. Čo sa týka ovocných a zeleninových nápojov preferujeme čerstvé šťavy s obsahom 100 % ovocia mierneho pásma alebo zeleniny, ktoré spĺňajú požiadavky legislatívy, do ktorých nebol pridaný cukor, sladidlá, farbivá, arómy a konzervačné látky. Sirupy používame s minimálne 50 % ovocnou zložkou bez prídavku syntetických farbív, aróm a konzervačných látok.

Osobitne sa pozeráme na zemiaky. Ak je to možné, preferujeme produkty z integrovanej alebo ekologickej produkcie. Odporúča sa používať čerstvé produkty so spádovej oblasti škôl a predovšetkým pri zemiakoch sa nesmú používať chemické konzervačné látky a prostriedky proti klíčeniu.

Čo sa týka vajíčok, preferujeme nákup tovaru so zvýšenou úrovňou kontroly, preukázanou certifikátmi kvality pre bezpečnosť potravín alebo udelenou Značkou kvality SK na produkt. Používame len vajcia zo schválených a kontrolovaných chovov, pričom vyžadujeme dodávku v lehote 1/7 z doby spotreby, to znamená dodanie čerstvých vajec nie starších ako 4 dni.

Aj pri konzervovaných výrobkoch preferujeme nákup tovaru so zvýšenou úrovňou kontroly. Používame len výrobky bez pridaných konzervantov, syntetických sladidiel, farbív a dochucovadiel. Dodávka by mala byť v lehote 1/3 doby spotreby.