Vojna proti soli

Prečo je soľ takým strašiakom? Naozaj má len negatívne účinky na organizmus? Na jednej strane je veľmi dôležitá pre telo, chráni pred nadbytočnými stratami tekutín a poklesom krvného tlaku, pomáha regulovať množstvo vody, činnosť nervov a svalov, ale  na druhej strane jej nadbytok sa podieľa na ochorení srdca, ciev, obličiek, žalúdka, na vysokom krvnom tlaku a má vplyv aj na vznik obezity. Konzumovanie väčšieho množstva soli predstavuje významný rizikový faktor pre vznik vysokého krvného tlaku a srdcovo-cievnych ochorení.

Čo konkrétne to znamená pre školské jedálne? V prvom rade je potrebné nájsť nástroj, ktorým budeme spotrebu soli merať. Na hodnotenie spotreby soli majú jedálne dve možnosti a na výber dve hodnoty, ktorými sa budú riadiť. Prvú hodnotu stanovuje Ministerstvo zdravotníctva, a to je spomínaných 13g/kg. Druhou je odporúčané maximum Svetovej zdravotníckej organizácie, ktoré je pre dospelého človeka ustanovené na 5g/deň.

V súčasnosti sú normy postavené tak, že kompletný nesladký obed  bude obsahovať 2 – 3 g soli. Samotné vedúce školskej jedálne hovoria, že v normách je už teraz málo soli a deti sa sťažujú na mdlé obedy bez chuti. Deti sú totiž z domu zvyknuté na oveľa výraznejšie chute a na slané a korenisté jedlá. Problém teda nie je v normách, tie sú postavené dobre. Dokonca v súčasnosti sú v mnohých jedlách ako náhrada soli odporúčané rôzne bylinky a vedúce si pomaly zvykajú na ich používanie. Je dôležité pozrieť sa na množstvo soli v potravinách. Bežný občan prijme 75 % soli z potravín, ktoré kúpi. Avšak, ten nakupuje celkom iný sortiment ako školské jedálne. Pri školských jedálňach je to asi 50 %. Takže ani tu by sa vedúce nemali obávať prekročenia limitov. Ak vedúce dodržiavajú predpisy pri varení i pri nakupovaní potravín, limit soli stanovený ministerstvom by nemal byť pre nich problémom. Problémom môže byť práve ten fakt, že soľ je súčasťou priemyselne vyrábaných potravín a niekedy je ťažké odhadnúť konkrétne množstvo soli v potravine. Pri znižovaní príjmu soli má teda kľúčovú úlohu potravinársky priemysel. Do potravín sa pridáva soľ z dôvodu dodania chuti, na zvýraznenie iných chutí, ale aj z dôvodu ochrany potravín pred mikroorganizmami.

Množstvo soli v potravinách je nutné znižovať tiež, ak chceme znížiť príjem soli bežného človeka i maloletého stravníka. Množstvo soli v potravinách sa však musí znižovať postupne. Deti aj dospelí sú zvyknutí na určitú slanú chuť. Pri výraznom znížení obsahu soli sa potravina javí ako bez chuti. Keď však obsah soli znižujeme pomaly a postupne, rozdiel nemusí byť zreteľný a postupne si konzument zvykne na menej slanú chuť.

Školská jedáleň je však špecifická v používaní soli a nemôžeme porovnávať varenie v školskej jedálni  s varením doma. V prvom rade, veľa soli sa zo skladových zásob míňa len na varenie cestovín a zemiakov. Táto soľ je však nakoniec vyliata do odpadu spolu s vodou, v ktorej sa príloha varila a nekonzumuje sa teda. Zo skladových karát je však odpísaná. Zvláštnu skupinu potravín tvorí pečivo. Má veľmi vysoký obsah soli, predovšetkým ak ide o soľou sypané pečivo. Týmto potravinám by sa teda jedálne mali vyhýbať. Koniec koncov, pečivo nemá nahrádzať prílohy, takže takéto obmedzenie je celkom v poriadku a nie je pečivo ako pečivo. Existujú aj zdravšie varianty, napríklad celozrnný chlieb.

Mohlo by sa zdať, že najjednoduchšou formou ako znížiť príjem soli, je proste prestať soliť. Ale čím potom nahradiť soľ? Čo pridať do jedla, aby aj napriek tomu chutilo? Jedálne sú dosť obmedzené. Soľ do jedla v postate nemajú ako dostať, pretože dochucovadlá, ktorých je na trhu veľa, nemôžu používať. V domácnosti na ochutenie mäsa, polievok alebo omáčok používame vývar z kostí. Mnohí si tak vyrábame aj domáce bujóny. Avšak školské jedálne sú aj v tomto dosť obmedzené, pretože používanie kostí majú zakázané. Dobrý vývar z kostí má síce výraznú chuť a preto ho netreba tak soliť, ale tiež obsahuje tuky a zvyšuje cholesterol. Jedinou náhradou soli sú bylinky. Tie môžu ochutiť jedlo, ale soľ nikdy nenahradia. Často sa pri varení v školskej jedálni používa petržlenová vňať a pažítka. Tieto bylinky sú pre stravníkov celkom prijateľné a nemajú s nimi problém. Ale taká bazalka, oregano, provensálske bylinky, rozmarín a tymian až tak obľúbené nie sú.

Čo z toho vyplýva? Na prvý pohľad strašiak v podobe zníženia príjmu soli takmer nič nemení. Samozrejme to platí pre tie jedálne, ktoré dodržiavajú normy. Ak varia podľa nich a vyhýbajú sa nákupu slaných potravín, nemusia sa obávať nedodržaniu limitu soli, ktorý stanovuje legislatíva. V skutočnosti sa tieto nové normy dotknú skôr iných odvetví ako školského stravovania. Obsah soli v potravinách je na Slovensku regulovaný už od roku 2004. Maximálna povolená dávka je 20 g/kg. Ministerstvo zdravotníctva od decembra používanie soli ešte zníži. Dotkne sa to najmä pekárov, mäsiarov, výrobcov mrazenej zeleniny a pod. Pre potraviny v súčasnosti platia rôzne limity. Chlieb, pečivo, chladené a mrazené produkty určené pre priamu spotrebu môže obsahovať najviac 18 g/kg. Výnimkou je pečivo, ktoré je na povrchu posypané soľou. Tu je limit 30 g/kg.

Obsah soli by sa mal pravidelne kontrolovať. Kontroly prebiehajú na základe laboratórnych vyšetrení vzoriek potravín spolu s kontrolou technických údajov noriem. V prípade hotových pokrmov sú to receptúry.

Dá sa však znížiť používanie soli v školskom stravovaní? Nemyslíme si, že v školských jedálňach sa veľa solí, avšak treba odstrániť príležitosť k dosoľovaniu. To je dôležitejšie. To znamená odstrániť zo stolov soľničky. Avšak, školské jedálne môžu odstrániť aj všetku soľ z jedla, ak sa nezmení výchova rodičov a strava, ktorú deti zjedia doma a mimo školy, všetky zmeny sú zbytočné. Dôležitejšia ako prísne kontroly a zmeny školských noriem stravovania je tak osveta o tom, na čo je soľ dobrá a čo môže spôsobiť jej nadmerný príjem. Samozrejme je dôležité informovať verejnosť aj o tom, ktorá potravina obsahuje koľko soli, pretože množstvo soli môže niekedy naozaj prekvapiť. Dôležité je teda zvýšenie povedomia obyvateľstva o potenciálnych nežiadúcich účinkoch vysokého príjmu soli na zdravie, ako aj  zameranie sa na poskytovanie návodov a rád, ako je možné docieliť zníženie príjmu soli v strave.