Starý známy neznámy pstruh

Pstruh je druhou najčastejšie sa vyskytujúcou rybou na vianočnom stole. Prvenstvo patrí samozrejme kaprovi. No pstruh je výbornou voľbou počas celého roka. Pozrime sa však odkiaľ k nám doplával.

Pstruh je v skutočnosti druhom lososovitej ryby. Na našom území sa udomácnili dva druhy pstruhov. V povodí Popradu a Dunajca sa udomácnila forma atlantického pstruha, ktorá priplávala na naše územie zo severu. Bol to migrujúci pstruh potočný, ktorý sa do povodia Dunajca každoročne vracal, ale po výstavbe priehrady na Visle sa jeho putovanie k nám skončilo. Zvyšok slovenských vôd obsadila nemigrujúca forma pstruha z juhovýchodu.  Pred 50 rokmi bol na Slovensko dovezený severoamerický druh pstruha – pstruh dúhový. V Amerike žije doteraz v riekach a jazerách tichomorského pobrežia. Pstruh je veľmi obľúbenou chovnou a športovou rybou, pretože rýchlo rastie a môže sa prikrmovať aj umelými granulami.

Mnoho ľudí však odmieta konzumovať pstruha, pretože sa dá síce jednoducho pripraviť a nemá výraznú rybiu chuť, ale na jeho jedenie je potrebný dostatok času, pretože má kosti. Nie je však pravda, že každá ryba na tanieri obsahuje aj kosti. Spomínaný sladkovodný pstruh sa dá pripraviť úplne bez kostí a my vám ukážeme ako.

Ešte než začneme pstruha filetovať, presvedčíme sa, že je naozaj čerstvý. Hlavným znakom je príjemná vôňa. Čuch proste neoklameme.

Najprv si rybu očistíme. Opakom noža oškrabeme šupiny tak, aby sme neporušili kožu. Pri menších pstruhoch to nie je potrebné. Potom rybu pod prednou plutvou zarežeme až k chrbtici a odrežeme filet. Rez vedieme čo najpresnejšie popri chrbtici. Ak veľmi pritlačíme, odrežeme aj kosti, ak nebudeme chrbticu kopírovať, prídeme o veľa chutného mäsa. Z filetu potom odrežeme brušné kosti a nakoniec pinzetou poodstraňujeme všetky vnútorné kosti. Môžeme ešte aj hmatom skontrolovať, či sú všetky von.

Je to trochu mravčia práca, ale chce to len cvik a výsledok stojí za to. Rybka úplne bez kostí. Nakoniec, nie je na tom nič ťažké a zvládne to aj začiatočník. Ostatné druhy sladkovodných rýb sú na prípravu o niečo ťažšie. Prečo potom pstruha pripravujeme doma tak málo?

Veď pstruh je v kuchyni veľmi vďačnou rybou, pretože sa dá pripraviť na mnoho zaujímavých spôsobov. Najobľúbenejšou kuchynskou úpravou rýb je pečenie, hoci v trúbe, na panvici či na grile. Pstruha je možné pripraviť aj v pare. Bez ohľadu na to, akú úpravu zvolíme, ale dávajme pozor na čas, pretože na sporáku i v trúbe rybe stačí naozaj len pár minút.  

Prinášame vám tie najobľúbenejšie recepty.

Celosvetovo obľúbeným je pstruh na mandliach. Na rozpálenom oleji opražíme nadrobno nakrájanú cibuľu a mandle. Zmiešame ich s nasekanou vňaťou, dochutíme soľou, korením a necháme vychladnúť. Plech vymastíme maslom a rozložíme naň filety zo pstruha. Dochutíme ich soľou, korením a potrieme cibuľovou zmesou. Vložíme ich do rúry vyhriatej na 200°C a pečieme cca 15 minút. Filety potom potrieme rozpusteným maslom, pokvapkáme citrónovou šťavou a ešte 5 minút zapečieme. Podávame so zemiakmi.

Ďalšou obľúbenou prípravou pstruha je pstruh na bylinkách. Pstruhy umyjeme, osušíme a na povrchu narežeme. Dochutíme ich soľou, korením na ryby a necháme chvíľu odstáť. Polovicu byliniek nadrobno posekáme, zmiešame s polovicou masla a prelisovaným cesnakom. Takto ochuteným maslom potrieme vnútro rýb a pokvapkáme ich citrónovou šťavou. Ryby uložíme na vymastený plech alebo do zapekacej misy. Pokvapkáme ich zvyšným maslom, pridáme na kolieska nakrájaný zvyšný citrón a napoly rozkrojené zemiaky dochutené soľou. Ryby prikryjeme alobalom a pri teplote 175°C pečieme 20 minút. Potom dáme alobal dole, pridáme zvyšné bylinky a pstruhy dopečieme.

Jednoduchým a rýchlym receptom je vyprážaný pstruh. Očistené pstruhy umyjeme, osušíme, na bokoch priečne narežeme a namočíme do osoleného mlieka na 10 min. Potom ich vyberieme, obalíme múkou, rozšľahanými vajcami, strúhankou a v rozohriatom tuku vypražíme. Podávame so zemiakmi, ozdobené zelenou petržlenovou vňaťou a kolieskami citróna.

Produkcia, ako aj spotreba rýb na Slovensku je žiaľ stále nedostatočná. Naše sladkovodné ryby kryjú asi len 10 % spotreby, čo je veľmi malé číslo. Miesto toho konzumujeme mrazené ryby, u ktorých nevieme odhadnúť, ako dlho po výlove boli zamrazené a rovnako obľubujeme polotovary a rybie prsty.

Tuzemská spotreba rýb nedosahuje ani polovicu európskeho priemeru a keď už si konečne nejakú čerstvú rybu doprajeme, sú to väčšinou ryby z dovozu. Je to síce pravda, že ponuka čerstvých rýb na našom trhu z roka na rok rastie, ale treba si uvedomiť, že ryby z našich rybníkov a riek sú typickou lokálnou surovinou a do nášho jedálnička proste patria. A neobstojí ani námietka, že majú veľa kostí, pretože vyššie sme vám ukázali, ako sa tých kostí jednoducho zbaviť.