Školenie na tému vzdelávanie odborných zamestnancov zariadení školského stravovania

Stretnutie bolo starostlivo pripravené a pre vedúce čakala podrobne pripravená prezentácia a vypracované vzorové dokumenty a tlačivá. Tie najdôležitejšie informácie vám teraz prinášame v sérii článkov. Informácie z nich si starostlivo uschovajte, pretože sa vám v budúcnosti môžu zísť.

Stretnutie začalo spomenutím všeobecných záväzných právnych predpisov, ktoré sú v súčasnosti platné v zariadeniach školského stravovania a mali by byť pre každú vedúcu alfou a omegou. Nanešťastie sa však často zabúda na Pedagogicko-organizačné pokyny.

Výroba jedál a nápojov

Pokračovalo sa témou výroby jedál a nápojov. Mgr. Ľudmila Očenášová vyzdvihla fakt, že je dôležité vždy pracovať podľa aktuálnych Materiálno-spotrebných noriem. Je neprípustné, aby sa používali staré normy. Špeciálne bola pozornosť venovaná diétnemu stravovaniu. Existujú tri druhy diét. Pri chorobách tráviaceho traktu sa uplatňuje šetriaca diéta, pri cukrovke diabetická diéta a pri intolerancii na lepok bezlepková diéta. Samozrejme, dieťa musí mať nutnosť diéty potvrdenú od lekára. Pri diéte však treba dávať pozor predovšetkým na odoberanie vzoriek. Odoberá sa celá jedna porcia. Finančne to však nesmie ísť na ťarchu zákonných zástupcov detí. Toto je najväčšou prekážkou pri diétnom stravovaní. Ak sa diétne stravujú tri deti, je finančne náročné odoberať ešte jednu porciu ako vzorku.

Druhou možnosťou ako vyjsť v ústrety rodičom, ktorí majú dieťa so špeciálnymi požiadavkami na stravu, je donášanie vlastných jedál z domu. Zodpovedný za jedlo je potom samozrejme rodič, ktorý podpisuje aj čestné prehlásenie o nezávadnosti prineseného jedla. Skladovať sa jedlo musí v uzavretých nádobách a samostatne v chladničke. Za prácu s diétnym jedlom by mal byť vždy zodpovedný jeden zamestnanec, ktorý je na túto prácu aj vyškolený.

Od 19.6.2015 platí už v poradí deviata revízia odporúčaných výživových dávok. Bola znížená kalorická hodnota jedál, pridaných viac bielkovín a predovšetkým dávka soli pre deti do 15 rokov bola znížená na dávku 2 g soli na deň. V školských jedálňach sú tieto normy často prekročené. Ak by však bola dávka soli znížená tak, aby týmto predpisom vyhovovala, jedlo by sa vôbec nedalo jesť. Problém totiž nie je v tom, koľko soli pridávajú do jedla kuchárky, pretože to je v poriadku, ale koľko soli sa už nachádza v surovinách, ktoré sa na prípravu jedla používajú. Aj keby kuchárky varili  úplne bez soli, hotové jedlo by jej obsahovalo veľmi veľa v skrytej forme. Tu by mala nastať zmena priamo u výrobcov.

Do konca roku 2013 mali byť okrem toho spravené aj záväzné príručky HACCP. Doteraz to tak na mnohých prevádzkach spravené nie je. Cieľom týchto príručiek je ochrániť predovšetkým stravníkov. Okrem toho pani Mgr. Ľudmila Očenášová spomenula ďalšie časté nedostatky. Na prevádzkach napríklad chýbajú kalibrované teplomery. Problémom je krížová kontaminácia a staré označenia prevádzok.

Dokumentácia zariadenia školského stravovania

Hovorilo sa aj o dokumentácii zariadenia školského stravovania, ktorá je pre niektoré vedúce ako sa hovorí španielskou dedinou. Preto Mgr. Ľudmila Očenášová vyzdvihla najčastejšie chyby, ktoré sa v školských jedálňach robia, aby sa v budúcnosti týmto chybám mohli vedúce vyvarovať.

Úplne prvým dokumentom, ktorý jedáleň dostane je zriaďovacia listina, ale paradoxne, tento dokument vedúce často ani nevideli, nie ešte aby ho mali aj na prevádzkach. Zriaďovaciu listinu vydáva zriaďovateľ a vedúce by si mali vypýtať jej kópiu.

Časté chyby sa nachádzajú v prevádzkovom poriadku. Bol vypracovaný aj vzorový prevádzkový poriadok, no napriek tomu stále nejaké dokumenty v prevádzkovom poriadku chýbajú. Ich presný zoznam je uverejnený na internete. Je to napríklad evidencia vzoriek, evidencia školení, evidencia odpadov či evidencia odbornej a zdravotnej spôsobilosti zamestnancov, čo je vlastne zoznam všetkých zamestnancov aj s dátumami ich odbornej skúšky a vydania zdravotného preukazu.

Odborná spôsobilosť sa preukazuje vysvedčením alebo diplomom, zdravotná spôsobilosť sa preukazuje potvrdením od lekára. Mala by to byť úplná samozrejmosť, ale nanešťastie sa stáva, že napríklad kuchárku na PN zastupuje na 4 hodiny denne mamička na materskej dovolenke, ktorá túto odbornú spôsobilosť nemá. Áno, je to extrémny prípad, ale aj také veci sa stávajú. Tento bod programu vyvolal aj rušnú diskusiu, v ktorej sa pokračovalo aj cez prestávku.

Mgr. Ľudmila Očenášová a MVDr. Zdenka Soukupová zastupujúca spoločnosť EDEN odpovedali na množstvo zaujímavých otázok.

Musí mať napríklad odbornú a zdravotnú spôsobilosť upratovačka? Nie, nemusí, ak nemanipuluje s potravinami a riadom.

Musí mať odbornú a zdravotnú spôsobilosť osoba na absolventskej praxi? Ak pracuje v kancelárii alebo v jedálni, ale nemanipuluje s potravinami a riadom nemusí mať.

Existuje nejaké lehota na získanie vysvedčenia o odbornej spôsobilosti? Čo skúšobná doba? Lehota neexistuje. Osoba pracujúca v školskej jedálni a manipulujúca s potravinami a riadom musí byť odborne spôsobilá už od prvého dňa v práci. Jediná výnimka môže byť pri rýchlom nástupe nového zamestnanca, ktorý má podanú žiadosť na skúšky a čaká na dátum ich konania, ktorý býva väčšinou stanovený raz do mesiaca.

Táto téma vyvolala rušnú diskusiu. MVDr. Zdenka Soukupová však danú tému zhrnula nasledovne: „Zákon je v tomto jednoznačný. Odborná a zdravotná spôsobilosť je proste potrebná.“

Diskusia však pokračovala naďalej. Čo napríklad študent na praxi? Ten určite nemá odbornú spôsobilosť. To je v poriadku? Tu je v zákone naozaj medzera. Avšak, predpokladá sa, že aj napriek tomu, že študent ešte nezískal vysvedčenie o odbornej spôsobilosti, všetky zásady pozná a dané znalosti teda má. Avšak, musí byť niekto za neho zodpovedný. V ideálnom prípade by to mal byť majster praxe, ale väčšinou je táto zodpovednosť prenesená na kuchárky.

Po krátkej prestávke sa pokračovalo v prednáške a pani Očenášová spomenula nasledovné dokumenty: zápisný lístok, rozhodnutie o prijatí, normovací hárok, stravný lístok. Ďalej sa venovala materiálno-spotrebným normám a tvorbe jedálnych lístkov.

Po prvé, je dôležité používať správne a aktuálne normy, teda tie, ktoré sú účinné od 1. septembra minulého roka. Bolo načrtnutých niekoľko problémov, napríklad neprípustné zámeny potravín. Je napríklad nesprávne zamieňať maslo s margarínom alebo rôzne druhy mias medzi sebou. Pri mletých mäsách je napríklad neprípustné, aby sa hovädzie zadné zamenilo za iné mäso. Tak isto nastáva problém vtedy, ak sa tvorí jedálny lístok, pričom má stravník na výber dve jedlá. Už veľakrát sa zdôrazňovalo, že na výber môže mať len z jedál rovnakej potravinovej skupiny. Viac sa hovorilo aj o uvádzaní alergénov, ktoré sa neustále mení. V súčasnosti je nutné uvádzať alergény, ale nemusia sa uvádzať farbivá a konkrétne výživové hodnoty. Problémy sú napríklad aj s podávaním zeleniny. Má sa podávať v podobe šalátov i zeleninovej oblohy v pomere 2:1. Často sa to tak nerobí a podávajú sa len rôzne šaláty v sladkokyslých nálevoch. Tak isto treba dbať na to, aby deti raz týždenne dostali rybu. Striedať môžeme polievku a hlavné jedlo s touto surovinou. Treba dbať aj na pitný režim. V súčasnosti je obľúbená voda ochutená ovocím, bylinkami alebo citrónom.

Osobitnou témou bola evidencia HACCP, ktorá má mnohé nedostatky. Príručka HACCP je väčšinou neaktualizovaná, sú v nej napríklad uvedené staré mená zamestnancov. Odoberanie vzoriek a meranie teploty bolo vedené len fiktívne. V extrémnych prípadoch boli teploty uvádzané s jedným desatinným miestom aj napriek tomu, že teplomer v chladničke desatinné miesta neukazoval. Dvakrát do roka je potrebné robiť kontrolné merania kalibrovaným teplomerom. Kontrolnými meraniami je poverený zamestnanec, ktorý samozrejme musí byť na to aj vyškolený. Ku všetkým nedostatkom prislúchajú aj nápravné opatrenia, preto tlačivo o nápravných opatreniach nemôže byť prázdne. Všetky tieto evidencie a merania slúžia v prvom rade na ochranu, pretože v prípade, že by došlo k nejakej nákaze, ak sú všetky merania a následná evidencia v poriadku a sú robené naozaj svedomito, je to dôkaz, že v školskej jedálni v danom úseku k chybe nedošlo.

Chyby však často nerobia kuchárky pri meraní, ale vedúce školských jedální pri archivovaní týchto tlačív. Príde totiž kontrola z hygieny a tlačivá sú na kope nahádzané niekde na stole, ale vedúca s nimi vôbec nepracuje. Merania síce prebehli, ale evidencia nie. Tlačiva treba zakladať a archivovať minimálne päť rokov. Máte na to tri možnosti. Na každý dokument si vyhraďte jeden obal a mesačne do neho dokumenty zakladajte. Budete potrebovať 16 – 17 obalov. Zakladať môžete aj po mesiacoch, všetky dokumenty z konkrétneho mesiaca do jedného obalu a oddeliť ich podľa rokov. V prípade, že sú tieto merania a evidencia rozdelené pre viacerých zamestnancov, každý zamestnanec môže mať vlastný obal, kde budú zakladané tlačivá pod jeho kompetenciou.

Veríme, že tieto informácie vám budú užitočné a určite sledujte ďalej našu stránku, pretože vám ešte prinesieme mnohé zaujímavé informácie.