Školenie na tému HACCP

Dňa 1. a 2. júla sme pod vedením metodičky pre školské stravovanie Mgr. Ľudmily Očenášovej absolvovali školenie, ktoré je primárne určené pre kuchárky a vedúce školských jedální a slúži k vzdelávaniu odborných zamestnancov zariadení školského stravovania.

Počas školenia metodička Mgr. Ľudmila Očenášová postupne prešla platnú legislatívu a najnovšie materiálno-spotrebné normy pre školské stravovanie. Osobitne sa venovala normovaniu, zostavovaniu jedálnych lístkov, výrobe jedál a nápojov, diétnemu stravovaniu a sanitačnému programu.

Vďaka tomu, že vedúce školských jedální a kuchárky sú o systéme HACCP dostatočne informované, školenie mohlo byť zamerané na konkrétne príklady z praxe. Pani metodička prízvukovala, aby sa k normovaniu v žiadnom prípade nepoužívali staré normy. Vysvetlila zmysel normovacích hárkov a stravných lístkov. Pripomenula, že aj napriek tomu, že počítačové programy vedúcim školských jedální uľahčujú prácu, všetky dokumenty je potrebné archivovať vo vytlačenej forme po dobu troch rokov.

Pani metodička Mgr. Ľudmila Očenášová vedúce školských jedální a kuchárky upozornila na časté nedostatky, ktoré plynú predovšetkým z neinformovanosti, preto sa im snažila poradiť, ako čo najlepšie všetky nedostatky odstrániť.

V školskom stravovaní sa nesmú používať kosti a je potrebné vyberať predovšetkým celozrnné pečivo. Pozor, nie každé tmavé pečivo je aj celozrnné. Čo sa týka biopotravín, môžu sa používať, avšak výlučne z distribučnej siete. Vhodné je podávať sezónne ovocie a uprednostňujeme samozrejme čerstvé ovocie pred mrazeným. V materských školách ho podávame ošúpané a v dopoludňajších hodinách.

V súčasnosti zaznamenávame pokles konzumovania zeleniny, pretože deti odmietajú jesť zeleninové šaláty. Osvedčilo sa však nahradenie octovej zálievky inou, chutnejšou. Tiež odporúčame obohacovať polievky obilninami a zabezpečiť pre deti dostatok vlákniny, napríklad podávaním strukovinových polievok. Pani metodička prízvukovala, že je neprípustné, aby lievance a iné sladké jedlá z distribučnej siete podobného charakteru nahrádzali sladké pečivo. To je potrebné pripravovať z kysnutého alebo lístkového cesta. Častou chybou pri tvorbe jedálničku je aj výber z viacerých druhov jedál v jeden deň, napríklad mäsitého jedla a sladkého jedla.

Novinkou je zmena uvádzania alergénov, čo sa netýka len školských jedální ale celého gastronomického priemyslu. Doteraz sa alergény uvádzali pod číselnou skratkou, avšak podľa nových predpisov ich musíme uvádzať slovom pod každým jedlom. Tento bod vyvolal diskusiu medzi zamestnancami školských jedální, pretože pre niektoré kuchárky išlo o úplnú novinku.

Záverom bola preberaná téma hygieny a sanitácie. Najčastejším nedostatkom je voľné rozmrazovanie mäsa a jeho spoločné skladovanie so zeleninou, vajcami a mliečnymi výrobkami i nedostatok oddelených pracovných plôch. Problémom je aj fajčenie na prevádzke, nesprávne skladovanie čistiacich prostriedkov a nedostatočné dezinfekčné opatrenia.

Zamestnankyne školských jedální spolu s našimi obchodnými zástupkyňami sa znova dozvedeli nové informácie a predovšetkým dostali cenné rady využiteľné v praxi. Napríklad, že v škôlkach treba ovocie podávať ošúpané, zameniť octovú zálievku zeleninových šalátov za inú a chutnejšiu, v prípade nedostatku drezov na umývanie mäsa a zeleniny použiť väčšie oddelené nádoby a v prípade, že chceme variť z biopotravín, tak použiť výlučne tovar z distribučnej siete.