Obdivuhodný svet syrov

Gréci napríklad veria, že syr je dar od bohov a že jeden z nich zostúpil na zem, aby ľuďom ukázal, ako ho majú pripravovať. Veľký prínos však do syrárskeho umenia priniesli Rimania. Poznali minimálne 12 druhov syra a vedeli ho vyrábať rôznymi spôsobmi. Za syr však predsa len s najväčšou pravdepodobnosťou vďačíme niekomu inému. Na chuť mu prišli kočovné kmene v južnej Ázii a na Strednom východe. Bojovníci si totiž nalievali do kožených vakov mlieko, aby mali túto výživnú tekutinu k dispozícii aj na dlhých výpravách. Pod vplyvom slnečných lúčov, pohybov klusajúceho koňa a enzýmov, ktoré sa ešte pravdepodobne nachádzali v kožených vakoch, počas dlhej cesty vznikol z mlieka prvý syr alebo teda aspoň niečo, čo sa naň podobalo. Stalo sa tak pravdepodobne niekedy okolo roku 8000 až 6000 pred našim letopočtom.

Dnes všetci o syre vieme, že sa vyrába z mlieka. Najčastejšie z kravského a ojedinele z ovčieho a kozieho. V iných častiach sveta je však delikatesou napríklad syr z ťavieho, konského, sobieho alebo byvolieho mlieka. Vyrába sa zrážaním mlieka syridlom, pričom rôzne chute syr získava nielen od použitého mlieka, ale tiež sa môžu do neho pridávať rôzne chuťové prísady, koreniny a bylinky.

Zmeny vo výrobe syra priniesla so sebou veľká priemyselná revolúcia v 19. storočí. Dovtedy si každý farmár vyrobil pre seba a svojich susedov toľko syru, koľko potreboval. V tomto období to však už nebolo  možné. Mlieko sa zvážalo do mliekarní a tam sa z neho vyrábal syr. Mliekarenský priemysel sa tak veľmi rýchlo rozvíjal.

Dnes nenájdeme chladničku, v ktorej by sa nenašiel nejaký druh syra. Vieme však, ako ho správne uchovávať, aby sme si ho naozaj vychutnali? Najlepšie je ho uložiť do najspodnejšej časti chladničky v originálnom obale alebo ho starostlivo prebaliť do potravinárskej fólie. Pred konzumáciou je vhodné syr nechať odležať, aby získal izbovú teplotu a potom ho znova zabaliť a vložiť do chladničky. Pri správnom uskladnení nám takto syr vydrží aj tri týždne. To však samozrejme neplatí pre čerstvé druhy syrov.

Syry sú plnohodnotné potraviny, ktoré sú vyrobené zo sladkého alebo kyslého tvarohu. Používame ich na výrobu nátierok, v studenej kuchyni, na strúhanie a na posypanie cestovín či k vyprážaniu. Líšia sa zložením, vlastnosťami, chuťou i vôňou. Delíme ich na mäkké, tvrdé, plesňové a tavené.

Mäkké syry môžu byť vyrobené z prirodzene kyslého mlieka alebo zo sladkého tvarohu. Medzi kyslé mäkké syry patria napríklad slávne olomoucké tvarôžky, ktoré sú známou českou špecialitou a vyznačujú sa pikantnou chuťou a prenikavou vôňou. Skladovať by sa mali pri teplote 4 až 8 stupňov. Z pôvodného balenia je ich lepšie presunúť do sklenenej alebo porcelánovej nádoby. Platí pravidlo, že čím dlhšie ich necháme odpočívať, tým budú chutnejšie. Ozajstní milovníci tvarôžkov ich konzumujú až úplne roztečené. Nájdu sa aj nedočkavci, ktorí ich smelo položia na teplý radiátor, aby proces urýchlili. Slabého nádychu bielej plesne sa báť nemusíme, k tvarôžkom patrí. Dobrý kuchár vie z olomouckých tvarôžkov pripraviť mnoho chutných jedál. Môžu sa zapekať, vysmážať alebo len tak skonzumovať s cibuľou a chlebom. Výborne sa hodia k pivu.

Medzi ďalšie takéto špeciality patrí pivný syr, ktorý je vyrobený z rozdrobeného tvarohu. Tento syr je mazľavý a veľmi pikantný. Pivné syry sú výrobkom s dlhou históriou a tradíciou a tešia sa veľkej obľube.

Sladké mäkké syry zo sladkého tvarohu môže mať aj krémovú konzistenciu. Ide vlastne o našľahaný tučný tvaroh, ktorý je ľahko stráviteľný, ale veľmi výživný. Je to tzv. žervé syr. Túto mliečnu dobrotu by sme určite mali zaradiť do svojej stravy, pretože je významným zdrojom kvalitných bielkovín, dodáva telu drahocenný vápnik a obsahuje naozaj primerané množstvo tukov.

Spomenúť by sme mali aj romadúr, ktorý zreje zvrchu dovnútra. Romadúr je žltooranžový mäkký zrejúci syr s typickou syrovou aromatickou vôňou a chuťou. Pochádza z Belgicka a je vyhľadávanou pochúťkou medzi gurmánmi. Často sa nakladá do oleja alebo do piva a najčastejšie sa konzumuje s cibuľou, paprikou a korením.

Medzi tvrdé syry radíme napríklad ementálsky syr, ktorý je najakostnejší. Je pôvodom švajčiarsky a zreje minimálne jeden rok. Ementál patrí medzi najväčšie syry na svete a vyrába sa v tvare veľkých bochňov. Tradične by sa mal vyrábať ručne a z nepasterizovaného mlieka. Na výrobu jedného syra sa použije viac ako 1 200 litrov mlieka. Tento syr má typickú hladkú bledožltú kôru a sýtožlté cesto s dierami veľkými ako čerešňa až vlasšský orech, ale môžu byť aj väčšie. Aj chuť má silnú a šťavnatú, s vyzretou drevnatou chuťou.

Podobne je známy aj moravský bochník a eidam. Eidam má jemnú chuť a názov získal podľa holandského mesta.  Je to tvrdý lisovaný syr s prírodnou kôrou známy aj svojím červeným voskovým obalom. Takto obalené syry sú určené na vývoz. Eidam určený pre domáci trh sa predáva s vlastnou prírodnou tenkou kôrou žltej farby. Cesto je žiarivo žlté, tvrdé, no pružné. Eidam má jemnú korenistú arómu a jednoduchú chuť. Vyrába sa z čiastočne odtučneného pasterizovaného mlieka, a preto má pomerne nízky obsah tuku.

Do tejto skupiny patrí aj parmezán, čo je taliansky syr, ktorý zreje dva až štyri roky, je tvrdý, trvanlivý a má pikantnú chuť. Má takú pikantnú a ostrú chuť, že v talianskej kuchyni sa používa skôr ako korenie na dochucovanie jedál než ako syr. Parmezán chutí najlepšie medzi druhým a štvrtým rokom zrenia. Vtedy sa v ňom vyvážene spája jemná chuť masla s prirodzenou ostrosťou a slanosťou. Ak je dokonale zrelý, ani po 20 rokoch nestratí nič zo svojej vynikajúcej chuti.

Ďalšou skupinou sú plesňové syry, môžu mať pleseň na povrchu ako Camembert alebo Hermelín, pleseň vo vnútri ako napríklad Niva alebo aj vo vnútri aj na povrhu ako Breese blue.

Hermelín je český syr s bielou ušľachtilou plesňou na povrchu, ktorý je napodobeninou francúzskeho syra Camembert. Má charakteristickú chuť s jemne korenistou vôňou. Je výborný k vínu. Slúži na prípravu viacerých pokrmov. Môže sa smažiť alebo nakladať. Obľúbená je aj hermelínová nátierka. Hermelín a ďalšie podobné syry s bielou plesňou sú u nás veľmi obľúbené a pripravujú sa na rôzne spôsoby. Klasický je vyprážaný alebo grilovaný a veľmi obľúbený je aj nakladaný hermelín, ktorý nesmie chýbať v žiadnej dobrej krčme, kde sa čapuje pivo.

Niva je syr s modrou plesňou vnútri hmoty. Tento kravský syr je obdobou francúzskeho ovčieho syra. Chuť syra je slaná, výrazne pikantná a má príchuť po ušľachtilej plesni.

Tavené syry sa vyrábajú tavením ementálskeho či moravského bochníku. Sú najmladšou skupinou syrov. Začali sa vyrábať až na začiatku minulého storočia. Roztierateľné tavené syry majú dlhšiu trvanlivosť a dajú sa ľubovoľne ochutiť. Pridaním chuťových prísad, ako sú rôzne koreniny, šunka, bylinky či zelenina vznikajú nespočetné varianty tavených syrov.

Z ovčieho mlieka vyrábame napríklad bryndzu, liptovský syr, parenicu a oštiepok. Ale o nich nabudúce.