Medzinárodný rok strukovín

Celosvetová podpora konzumácie strukovín sa zameriava na hrach, šošovicu, fazuľu, cícer a bôb. Budeme sa im preto bližšie venovať aj my.

Strukoviny sú celosvetovo známe. Ich najväčším pestovateľom je síce  India a tak isto je aj ich najväčším konzumentom, ale strukoviny sa ako potravina nachádzajú v národných kuchyniach mnohých krajín. Bez fazule napríklad len veľmi ťažko pripravíme tradičné mexické jedlo chili con carne. Tak isto je základom pre kubánske jedlo congri. Cícer je zas obľúbenou surovinou na prípravu nátierok a určite ste už počuli o humuse, ktorý je vyrobený práve z tejto strukoviny. Je základným jedlom arabskej kuchyne. No ani v našich zemepisných šírkach tradičné jedlá zo strukovín nezaostávajú. Poznáte staročeský šoulet? Je to jedlo z hrachu, lacné, sýte a chutné, ktoré existuje vo viacerých variantoch, podľa toho v akom regióne sa nachádzame. U nás je veľmi obľúbená kyslá fazuľová polievka so zemiakmi. V iných regiónoch je to zas polievka s bielou fazuľou a údeným mäskom.

Dnes však výrobcovia ponúkajú strukoviny od výmyslu sveta. Každý druh má v kuchyni svoje uplatnenie. Takáto bohatá ponuka strukovín je pre stravníkov veľkým pozitívom, pretože strukovinové jedlá tak môžu byť zaujímavé. Deťom môžeme naservírovať širokú škálu strukovinových pokrmov, rôzne polievky, kaše, šaláty. Okrem samotných strukovín však na trhu nájdeme aj rôzne výrobky zo strukovín. Stále bežnejšie používame napríklad strukovinové múky. V ponuke sú aj sterilizované strukoviny. Tie odporúčame používať pri príprave nátierok, ale tak isto sa hodia aj do hlavných jedál.

Vráťme sa však k strukovinovým múkam, ktoré sme zatiaľ spomenuli len veľmi okrajovo. Stravníci celkom dobre konzumujú rôzne strukovinové polievky a dnes môžeme zvýšiť hodnotu pokrmu napríklad tým, že polievku zahustíme strukovinovou múkou. Tak isto ju môžeme použiť pri pečení. Primiešame ju k hrubej pšeničnej múke a zlepšíme tak obyčajné žemľové knedle. Neodrazí sa to síce na ich chuti a keby sme vás chceli uchrániť od rôznych odborných termínov a podobne, stačí povedať, že budú proste zdravšie. Rovnako môžeme podobným spôsobom vylepšiť aj cestíčko na obaľovanie.

Prečo však tak náruživo propagujeme strukoviny? Pretože strukoviny sú overenou potravinou, ktorú konzumovali už naši predkovia a ani dnes by nemali chýbať na našom stole. Strukoviny sú dobrým zdrojom rastlinných bielkovín, ktoré je vhodné kombinovať s obilninami. Významne sa tak zvyšuje nutričná hodnota strukovín. Jednou z hlavných zložiek strukovín sú sacharidy. Najväčší podiel sacharidov tvorí škrob. V šupkách sa zas nachádza vysoký obsah vlákniny, ktorá je dôležitá pre správne trávenie a prácu čriev. Má význam aj pri prevencii mnohých civilizačných chorôb. Strukoviny sú však chudobné na tuky. Na druhej strane sú však výborným zdrojom vitamínov, minerálnych látok a stopových prvkov. Majú teda nutrične bohaté zloženie. Okrem toho aj nízky glykemický index, preto sú priaznivé z hľadiska udržania pocitu sýtosti, prevencie cukrovky druhého typu alebo redukcie hmotnosti.

Už sme naznačili, že vhodnou kombináciou strukovín s obilninami môžeme zvýšiť ich nutričnú hodnotu. Preto podávame napríklad šošovicu vo forme nátierky s pečivom, fazuľu s ryžou či cestovinami, hrach s krúpami, cícer s chlebom a doplniť strukoviny môžeme napríklad kuskusom alebo pohánkou. Takáto kombinácia je správna, no nanešťastie nie veľmi využívaná. Strukoviny často kombinujeme s klobásou, mäsom, volskými očami. Keďže v tomto prípade kombinujeme bielkoviny s bielkovinami, jedlo je ťažšie stráviteľné.

Tak isto treba dbať na kombináciu jednotlivých jedál. Ak máme na obed strukovinovú polievku, nepodávajme hlavné jedlo zo strukovín. Aj naopak. Ak pripravujeme strukovinové hlavné jedlo, vhodnejšie je ho skombinovať s ľahkou zeleninovou polievkou.

Treba si však dať záležať na tom, ako strukoviny pripravujeme. Nie je to nič náročné. Stačí zachovať pár zásad.

Bežnou praxou je strukoviny pred samotnou prípravou jedla namočiť. Doba namočenia závisí od druhu strukoviny. Tým, že strukovinu namočíme, zmäkne, rýchlejšie sa uvarí a vyplavia sa z nej aj látky, ktoré spôsobujú nafukovanie. Samozrejme, vodu je potrebné zliať a variť v novej. Tak isto treba myslieť na to, že strukoviny sa varením zväčšujú. Pri varení nanešťastie dochádza aj k strate bielkovín, sacharidov, vitamínov a minerálnych látok, ale túto obetu je nutné urobiť, pretože surové strukoviny nie sú konzumovateľné. Obsahujú totiž toxické látky, ktoré sa ničia varením.

Na záver už len strukoviny správne ochutiť a chutné jedlo je na svete. Na ochutenie strukovín používame výrazné koreniny ako je majoránka, rasca a čierne korenie. Hodí sa aj cesnak a opražená cibuľka. K šošovici sa výborne hodia zemiaky a koreňová zelenina. Mnohí si pochvaľujú jej kombináciu s brokolicou. Fazuľu je zas vhodné kombinovať s paradajkovým pretlakom, cesnakom a oreganom. Chuť strukovín podčiarkneme výrazne ochutenou zeleninou, čerstvou alebo konzervovanou, napríklad kyslými uhorkami alebo šalátom z kyslej kapusty.

Sľúbili sme, že vám pomôžeme spropagovať strukoviny medzi vašimi stravníkmi. Tiež nebude na škodu zoznámiť s týmito potravinami aj rodičov. Pre nich je to tiež mnohokrát veľká neznáma.

Ako teda spropagovať vo vašej školskej jedálni strukoviny?

Čo tak usporiadať výstavku strukovín? Nie je to nič ťažké. Okrem toho, strukoviny majú pestrú farbu a rôzne tvary, môžu teda naozaj slúžiť aj ako dekorácia. Priehľadné, najlepšie sklenené nádoby naplníme jednotlivými druhmi strukoviny. Vystavíme ich v jedálni s krátkym popisom.

Návrh, ako môžu kartičky k jednotlivým nádobkám vyzerať nájdete samozrejme aj na našom facebooku. Obrázky si vytlačte a máte k dispozícii pekný materiál na nástenku.

Nezabudnite skúšať rôzne pokrmy zo strukovín a usporiadať napríklad ochutnávku strukovinových nátierok. V normách ich nájdete naozaj veľké množstvo a skúsenosti vašich kolegýň hovoria o tom, že strukovinové nátierky deťom chutia. Určite ich treba vyskúšať.

Ochutnávku strukovinových jedál môžeme tematicky ladiť aj iným smerom, napríklad ako strukoviny v medzinárodnej kuchyni. Strukoviny dokonca môžeme použiť aj v koláčoch a v dezertoch.