Inšpirácia zo zahraničnej kuchyne

Japonsko a Slovensko majú celkom odlišné kultúrne i spoločenské tradície, avšak práve toto môžeme vnímať ako veľkú výhodu. Stravovanie v japonských školách je veľmi odlišné od tých našich slovenských. V Japonsku kladú na obedy rovnakú dôležitosť ako na vyučovanie. Vyhradia obedu dostatok času a k spoločnému jedlu pristupujú so všetkou vážnosťou.

Inšpirovať sa môžeme spôsobom prípravy obeda. Obedy sa pripravujú rovnako ako u nás v školskej kuchyni a pôvod surovín je starostlivo monitorovaný. Na rozdiel od slovenských školských jedální, v Japonsku sa na varenie bežne používajú aj plodiny vypestované v školskej záhrade a uprednostňujú sa tie plodiny, ktoré sú lokálneho pôvodu. Celkom jednoducho sa tak môže stať, že zemiaky budú pochádzať zo školskej záhrady a paradajky od blízkeho farmára.

V mnohých školách neprebieha obed v školských jedálňach, ale priamo v triedach. Cieľom takéhoto prístupu je v čo najväčšej miere zapojiť do prípravy obeda samotných žiakov. Takto si žiaci oveľa viac vážia to, čo na obed dostanú. Žiaci si sami v škole prestrú stoly, rozdelia si jedlo a poprajú si dobrú chuť. Spolu s nimi obeduje i učiteľ. Po celý čas ich sleduje, ale nechá ich rozprávať a smiať. Deti sú však pri obede disciplinované. Po obede si sami po sebe poriadia, špinavý riad odnesú do kuchyne a pripravia sa na pokračovanie vyučovania.

V tomto by sme sa mali od Japoncov priučiť, že svoje detí takto vedú k práci. Deti pestujú a zbierajú zeleninu, servírujú si jedlo, odnášajú špinavý riad. Keby si naše slovenské deti mali aspoň občas po sebe utrieť špinavé stoly, určite by nerobili pri stolovaní taký neporiadok a keby sa pričinili k uvareniu obeda, napríklad vypestovaním chutných paradajok, určite by si obed viac vážili, pretože je dielom aj ich rúk.

V susednej Českej republike nastalo na jeseň minulého roku pár zmien. Keďže s radikálnymi zmenami v stravovaní nemali v školských jedálňach dobré skúsenosti, privykajú žiakov a študentov na nové jedlá postupne. Tak by sme to mali robiť aj v našich podmienkach, pretože práca chvatná, málo platná.

Na jeseň 2015 bolo v Českej republike formulované nové nutričné odporúčanie. Základom odporúčania je podávať 4x mesačne bravčové mäso, minimálne 3x mesačne kuracie a králičie mäso, 4x mesačne bezmäsité slané jedlo, 1 až 2x mesačne strukoviny, maximálne  2x mesačne sladké jedlo, 2 až 3x mesačne ryby  a 4 až 5x mesačne ostatné druhy mäsa. Čerstvá zelenina sa má použiť minimálne 8x mesačne, tepelne upravená 4x mesačne. Zdôrazňuje sa príjem potravy rastlinného pôvodu a obilnín. Dôležitosť sa kladie na polievky. Zeleninové polievky by sa mali podávať 12x mesačne, strukovinové 4x mesačne a 4x mesačne iné polievky. Základom je aj pitný režim, presnejšie nesladená voda alebo čaj.

Jedálne v Českej republike sú vyzývané predovšetkým k pestrosti obedov. Dôraz sa má klásť na sezónne jedlá s využitím sezónnych surovín. Varíme predovšetkým z čerstvých surovín a do jedla pridávame na ochutenie bylinky. Deti je však potrebné oboznamovať aj s jedlami zahraničných kuchýň a s modernou gastronómiou. Konkrétne inšpirácie ponúkame v závere článku.

Veľa pozornosti sa venuje bezmäsitým a sladkým pokrmom. Bezmäsité sú neobľúbené, sladké zas až príliš uprednostňované, preto treba pri oboch dbať o správnu nutričnú hodnotu pokrmov. Sladké pokrmy ochucujeme ovocím, nepridávame zbytočne cukor. 

Je potrebné dbať o správny pomer živočíšnych a rastlinných bielkovín. V jedálničku má svoje miesto aj biela múka, no prepašovať do jedla treba aj celozrnné a strukovinové múky. Vhodné je zaradiť do stravy rôzne druhy obilnín, ako sú kuskus, bulgur, pohánka a vločky.

V Českej republike sa podobne ako my u nás pri zavádzaní nových receptov stretli s nepochopením stravníkov. Stravníci neprijímajú bezmäsité pokrmy, odmietajú strukovinové polievky, nekonzumujú zeleninové šaláty. Preto nie je vhodné robiť radikálne zmeny, ale nové jedlá zapracovať do menu postupne. Predovšetkým je však dôležité presvedčiť samotných stravníkov, že v stravovaní je potrebné urobiť zmeny a to bude od nového školského roka aj našim prvotným cieľom. Pretože Vás ako vedúce školských jedální nemusíme presviedčať o dôležitosti strukovín alebo o pozitívach čerstvej zeleniny. Je na čase pozornosť obrátiť na samotných stravníkov a ich rodičov a veríme, že spolu dosiahneme zmenu v školskom stravovaní.

Inšpirácie

Sľúbili sme, že vám prinesieme konkrétne inšpirácie zo školského stravovania v iných krajinách. Základom kórejskej kuchyne je napríklad zelenina, ktorá v našich školských obedoch nie je veľmi obľúbená. Kórejčania okrem zeleniny obľubujú aj rôzne druhy rýb a ako prílohu majú najradšej ryžu. Aj vo francúzskej kuchyni sú bežne zastúpené ryby. Z mäsa prevláda králičie mäso, ktoré sa v poslednej dobe stále častejšie objavuje aj v našich školských jedálňach. Absolútnou nevyhnutnosťou francúzskej kuchyne, rovnako ako v Kórei, je zelenina. Podáva sa upravená rôznymi spôsobmi. Francúzi ju konzumujú surovú, dusenú, zapekanú, varenú alebo smaženú.

Veľká Británia momentálne zažíva veľké obrodenie školského stravovania. V spojitosti s osvetou svetoznámeho šefkuchára Jamieho Oliviera sa začínajú zo školských jedální strácať smažené jedlá, sladké nápoje, sušienky a cukrovinky z automatov. Nahrádzajú ich pokrmy zo zeleniny, zemiakov, ryže, chudého mäsa a rýb.

Inšpirovať sa môžeme aj španielskou kuchyňou. Jej pilierom sú ryby a olivový olej. Najčastejšie do jedla používajú zeleninu, hovädzinu a jahňacie mäso. Súčasťou španielskeho obeda je ovocie a zelenina. Ovocné šaláty a šaláty z čerstvej bielej kapusty sú obľúbené aj na exotickej Kube. Tradičnou kubánskou prílohou je biela ryža s fazuľkou. Obľúbené sú strukovinové polievky.

V Singapure hrajú významnú úlohu pri príprave obedov bylinky. Najobľúbenejším chodom sú polievky a významnú úlohu v jedálničku zohráva ryža, zelenina a syr tofu. Nezastupiteľné miesto majú pokrmy z rýb. Polievky milujú aj v Taliansku, skoro tak ako cestoviny na tisíc rôznych spôsobov.