Hygiena pri príprave mäsa

Dôležitým faktorom, keď pracujeme s mäsom je teplota pri jeho skladovaní, ktorá nesmie byť vyššia než 12 stupňov. Teplota pri skladovaní čerstvého mäsa nesmie prekročiť sedem stupňov. Teplota hydinového, králičieho a zverinového mäsa nesmie prekročiť 4 stupne. Polotovary z čerstvého mäsa sa skladujú pri teplote do sedem stupňov. Mleté mäso by malo byť skladované pri teplote do 2 stupňov, rovnako ako polotovary z mletého mäsa. Ak používame mäso zmrazené, pri preprave nesmie klesnúť teplota pod -15 stupňov. Rozmrazovanie vo vode alebo pri kuchynskej teplote je neprípustné. Rozmrazené potraviny sa nesmú znova zmrazovať.

Keďže sme začali zmienkou o tatárskom bifteku, povedzme si aj niečo o vajciach, ktoré tiež môžu byť zdrojom nákazy. Čerstvé vajcia by sa mali uchovávať v rozmedzí teploty 5 až 18 stupňov. Čerstvé vajcia sa môžu predávať najneskôr 7 dní pred uplynutím dátumu minimálnej trvanlivosti. Surové vajce s výnimkou konkrétnej objednávky hosťa v reštaurácii sa nesmie pridávať do žiadnych pokrmov. Výnimkou je teda spomínaný tatársky biftek, ale ten sa robí priamo pre konkrétneho zákazníka a naozaj nikdy nie dopredu, pretože čerstvosť je druhou hlavnou zásadou pri takomto pokrme. Preto vždy sledujeme dátum spotreby a minimálnu dobu trvanlivosti.

Pri čerstvom i balenom mletom mäse a polotovare sa uvádza dátum spotreby. Pri zmrazenom mäse, mäsových výrobkoch a vajciach sa uvádza dátum minimálnej trvanlivosti. Po uplynutí dátumu použiteľnosti  musia byť potraviny vyradené z predaja. Trvanlivejšie potraviny, ktoré sú označené dátumom trvanlivosti, môžu byť po uplynutí príslušnej doby ďalej predávané, avšak musia byť umiestnené oddelene a na túto skutočnosť musí byť zákazník zreteľne upozornený.

Ak je mäso dostatočne tepelne upravené, riziko nákazy klesá na minimum. Ale aké je dostatočne tepelne upravené mäso?

Ak sa do pokrmu na koniec pridávajú koreniny alebo múka, pokrm musí byť po ich pridaní dostatočne tepelne spracovaný a vo všetkých častiach pokrmu musí teplota dosiahnuť minimálne 75 stupňov po dobu minimálne 5 minút. Dôležité je aj to, v čom sa mäso pripravuje. Tuky a oleje nesmú prekonať teplotu 180 stupňov, pokiaľ výrobca nestanoví inak označením na obale. Kvalita tuku je veľmi dôležitá a priebežne ju treba kontrolovať. Pri domácom varení nikdy nepoužívame tuk viackrát a tuky zo smaženia, fritovania a grilovania sa nesmú používať ani na mastenie alebo ďalšiu prípravu iných pokrmov.

A ako je to vlastne s tým tatárskym biftekom? Ten sa tepelne neupravuje a práve preto je dôležité, aby sa pripravoval výlučne na prianie zákazníka, v žiadnom prípade nie dopredu. Ide totiž o vysoko rizikový pokrm a všetky vyššie uvedené zásady treba dodržiavať ešte obozretnejšie.

Čo sa však môže stať, ak predpisy nedodržíme? Vo väčšine prípadov nás môžu veľmi rýchlo dostihnúť rôzne črevné a žalúdočné ťažkosti alebo salmonelóza.

Najlepšou prevenciou je hygiena v kuchyni. Všetko kuchynské zariadenie musí byť dokonale čisté. Neustále si treba umývať ruky a udržiavať v čistote aj kuchynské utierky. Rizikové potraviny oddeľujeme od ostatných a nikdy nepoužívame rovnaké náradie na prípravu mäsa a potom napríklad následne na prípravu zeleniny. Salmonelózou sa totiž môžeme nakaziť priamo dotykom so surovým mäsom, vajcom či škrupinami, ale aj nepriamo prostredníctvom neumytého noža, kuchynskej dosky alebo inej pracovnej plochy. Opatrnosti teda nikdy nie je dosť.

Predovšetkým pri konzumovaní tatárskeho bifteku musíme byť opatrní. Ide o pokrm z neupraveného mäsa a vajca, preto je riziko nákazy dvojnásobné. Ak je však biftek pripravený z kvalitných surovín a z dôveryhodného zdroja, reštaurácia ho samozrejme nepripravuje do zásoby, neskladuje a nikam nepreváža, riziko nákazy je minimálne.